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生芳是夫妇名字的最后一个字,主要是芳参加拿大枫华老人联谊会的电脑学习班后,要进入 fh12341234@163.com博客圈子,更好的学习,交更多的朋友,增长见识,提高生活质量,谢谢大家多帮助。

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转 网易《各种肉的腌制方法......》  

2016-09-03 00:19:44|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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各种肉的腌制方法,吃货们赶紧收起来吧!

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  原料腌制是每位厨师必须掌握的一门烹饪技术。看起来,它的操作特别简单,但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味是个值得研究的大课题。

  1

  烤牛肋骨腌制法

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  牛肋骨10千克放入大铝盆,放入素菜汁(干葱头、胡萝卜、圆葱、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。

  牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,生粉50克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,蜂蜜125克,浓缩鸡汁100克)腌渍24小时。

  2

  生啫鱼头腌制法

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  取柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,沙爹酱110克,味精、鸡粉各150克,桂林辣酱335克,美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。

  鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀,腌制1小时左右。

  3

  飘香乳鸽腌制法

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  不锈钢桶内放入清水40千克,放入香料(白豆蔻、白胡椒粒、八角、花椒、山柰、干辣椒、小茴香、草果、桂皮、干南姜各150克,党参50克,孜然、当归、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3个)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,盐1千克,味精和鸡精各500克,烧开后放凉。

  乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水分,将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。

  4

  炒牛柳腌制法

  取净牛里脊肉5千克,改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分,抓约5分钟至手感发粘,感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄3个拌匀,加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4小时。

  5

  烤羊排腌制法

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  法一:羊排2500克改刀(也可不改刀),用流动水冲3-4小时,捞出吸干水分,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,盐3克,橄榄油100克,料酒35克,抓拌均匀后腌制3小时以上。

  法二:乳羊排1千克洗净,放入盐3克,橄榄油100克,大葱段、盐3克,橄榄油100克,香菜各100克,盐、味精各10克,胡椒粉、玉米面各25克,料酒150克腌渍12小时。

  6

  香烤鱼腌制法

  青鱼1500克宰杀治净,将鱼肉片下,切成重约100克一个的块,洗净后放入盆内,加入盐20克,姜片、葱段、料酒各50克,白糖10克,味精15克和清水(没过表面)腌制1小时。

  7

  香烤鸭下巴腌制法

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  鸭下巴500克洗净,用毛巾吸干表面水分。

  将鸭下巴放入盆内,加入腌料(湖南辣酱50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、小茴香、鸡精、八角、孜然5克,黄酒60克,辣椒油、香叶各10克)腌制3小时。

  8

  臭鳜鱼腌制法

  取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净,片下鱼肉,切成6×4×3厘米的大块,此时约得净料5千克,洗净鱼肉后用干布吸干水分,加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀,放入洁净的大木桶内摆放整齐,用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5-6天,期间要翻动一次。鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏,但是冷藏时间始终不能超过5天。

  9

  猪颈肉腌制法

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  300克按照烹调要求改刀,加入腌料(十三香、盐、佳贝复合调料、味精各5克,AAA调料1克,圆葱、玫瑰露酒大葱、香菜各20克,白糖5克,料酒10克)抓拌均匀腌渍3小时。

  10

  炒鱿鱼腌制法

  鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀,而后切长5厘米、宽5厘米的片,加盐、味精各3克,白葡萄酒10克腌渍15分钟。

  11

  烤鱿鱼腌制法

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  鲜鱿鱼肉750克洗净,加入搓揉出汁水的蔬菜料(圆葱丝30克,京葱段、姜片各20克,胡萝卜块15克,鲜香菇10克),黄酒30克,白糖2克,盐、鸡精、日本烧汁各5克,腌制4小时。

  12

  果木烤牛排腌制法

  牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克,黑椒碎10克,芹菜段20克,香叶、香草各5克,盐15克反复搓匀,腌12小时。

  13

  烤鲜虾腌制法

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  活虾250克洗净,加入十三香、盐、沙姜粉、味精各2克,美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。

  14

  烤羊腿腌制法

  羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗净,加入A料(葱段、拍松的姜块各100克,干辣椒、料酒、西芹段各50克,花椒25克,盐15克)拌匀,腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味,烹调时应放入卤水中长时间卤制。

  15

  牛扒腌制法

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  取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水分,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,葱段、姜块、圆葱碎、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。

  16

  南乳掌中宝腌制法

  掌中宝125克用蔬菜汁200克浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入味精、盐、白糖各2克,南乳汁5克拌匀,腌制30分钟。

  17

  蒜香掌中宝腌制法

  法一:掌中宝200克用蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,味精、盐、鸡粉各3克,白糖2克抓拌均匀,腌制15分钟。

  法二:掌中宝1千克冲水2小时,加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、鸡蛋清60克、味精3克、盐8克、大蒜粉5克、胡椒粉2克、色拉油40克抓拌均匀,腌制1小时。

  18

  脆皮乳鸽腌制法

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  1.盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,小茴香粉、五香粉、蒜香粉各25克混合均匀。

  2. 净乳鸽100只洗净,擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀,腌3小时以上。

  19

  蒜香南乳肉腌制法

  1. 五花肉2500克用温水洗净表面的油脂,再用冷水冲凉漂净,沥干水分。

  2.取一净容器,先倒入花生酱150克和蒜水1千克搅拌均匀,再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克,顺一个方向搅拌入味,最后放入澄面150克,鹰粟粉、糯米粉各100克拌均匀,表面封油,用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。

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