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生芳的博客

 
 
 

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生芳是夫妇名字的最后一个字,主要是芳参加拿大枫华老人联谊会的电脑学习班后,要进入 fh12341234@163.com博客圈子,更好的学习,交更多的朋友,增长见识,提高生活质量,谢谢大家多帮助。

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转 倍可亲《50道各地名菜终极比拼》  

2016-01-15 05:25:47|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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转 倍可亲《50道各地名菜终极比拼》 - 生芳 - 生芳的博客
  北京的餐饮市场包罗万象,几乎世界上每一种菜系、每一种口味的爱好者都可以在这里找到组织。

  1.水煮鱼

  

  虽已面世多年,但仍未显疲态,且有数个变种,如“水煮扣肉”、“沸腾鱼”等。

  价位:28元/例,或38元/例。点击率:60%。

  食材:草鱼一条2.5斤至3.5斤,黄豆芽一斤,姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。

  做法:

  1.将草鱼治净,切片,过热水,捞起,煨盐、料酒、淀粉和蛋清。

  2.豆芽洗净后,开水汆烫,捞出放入盆的最底部,撒盐。

  3.在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。

  4.出味后加热水,烧开,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。

  5.另置一锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。

  6.待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。

  7.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。

  2.煮干丝

  

  淮扬名菜之一。清乾隆时期即已名扬天下,近年又呈重新走红趋势。

  价位:18元。点击率:40%。

  食材::江苏特产方干一块,火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。

  做法:

  1.方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝,放入清水浸一下,使干丝分开。

  2.滗去水,放入盛器内,略加盐,加沸水浸泡三次。

  3.每隔半小时左右更换开水一次,再用清水过清,捞出沥干。

  4.开洋加温水稍浸,放在小碗内加酒,上笼或隔水蒸透至涨胖。

  5.炒锅烧热,下生油35克,滑虾仁捞出。

  6.锅内高汤,放入干丝,速用旺火烧沸一二分钟。

  7.再加酒、盐,移小火烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。

  8.出锅前续用旺火烧开,淋上熟生油。

  9.干丝倒在汤盆里,火腿丝、虾仁撒在上面,连汤上即成。

  3.蟹黄狮子头

  

  淮扬菜的富贵与精致,就体现在这道菜上了。

  价位:8元/只。点击率:55%。

  食材:五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。

  做法:

  1.五花肉去皮切小丁,略斩,马蹄剁成末,蟹黄蒸熟,待用。

  2.五花肉加调料、蛋清,搅上劲后,略加淀粉,加蟹黄。

  3.砂锅内加上汤烧开后,将肉做成四个狮子头,即大丸子,镶上蛋黄,置于锅中,小火上烧煨1.5至2小时。

  4.水晶虾仁

  

  可以入选淮扬菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶莹剔透,令人不忍下箸。

  价位:58元/例,地段好的餐馆可以卖到128元/例。点击率:60%。

  食材:太湖白虾仁300克,姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。

  做法:

  1.虾仁洗净控去水,用净布包挤片刻,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味,用蛋清、食粉、泡打粉上浆。

  2.用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。

  3.锅上火,注入油,待油温升高,下入虾仁滑散滑透,倒入漏勺控油。

  4.原锅上火,略煸姜末,调味汁勾芡,即可出锅。

  5.鱼香脆皮茄子

  

  川菜鱼香味型的著名典范。与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。

  价位:12元/例。点击率:60%。

  食材:茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。

  做法:

  1.茄子去皮,改刀切条。

  2.面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油,按比例调成脆浆糊,茄条裹糊。

  3.锅里放油,烧至五成热,茄条下锅,炸酥,起锅,摆盘。

  4.另置一口锅,少许油,将泡椒、姜、蒜炒香,加少量汤,调入盐、鸡精、白糖、醋,勾芡,放入葱花,烧开,浇在茄条上。

  「

  重庆家常菜

  」

  麻辣中国近年来,川菜有不少风行全国的大菜,水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰,且有更多改良创新品种问世。除此之外,川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久,但老而弥辣,称雄其主场之一的重庆。

  6.辣子田螺

  

  田螺肉味甘咸、性寒,具有清热利水、解毒消痛的功效,同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

  价位:10至25元/例。点击率:最高达98%。

  食材:田螺1000克,干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

  做法:

  1.田螺淘洗干净入锅,加清水和料酒、香醋煮沸捞起,去头部包壳。

  2.炒锅加油烧热,下干辣椒节,炒至呈棕红色,下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。

  3.下田螺翻炒,依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精,以大火不停翻炒。

  4.待田螺熟透、入味,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

  7.山城辣子鸡

  

  用料讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用,且非常考验厨师对火候的掌握。

  价位:15至20元/例。点击率:80%。

  食材:土公鸡500克,花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

  做法:

  1.公鸡去内脏洗净,斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。

  2.将鸡肉放到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀,腌制10至15分钟。

  3.炒锅置火上,油烧热后下干辣椒节炸至棕红色。

  4.放入腌过的鸡块、花椒翻炒,鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝,转中火翻炒2分钟。

  5.用漏瓢滤去余油,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

  8.连山回锅肉

  

  川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”,由于四川各地物产不同,风俗口味也有所差异,这道菜也有许多种做法,主要表现为配料和调味的不同。

  价位:6元至15元/例。点击率:80%。

  食材:五花肉500克,蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

  做法:

  1.猪肉入沸水氽去血水,捞出后趁热抹上醪糟汁和盐,放到笼中蒸至肉皮粑软,取出晾凉。

  2.干辣椒、葱、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,炸酥的锅盔切成三角形。

  3.炒锅置旺火,油烧至六成热,下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”。

  4.加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔,翻炒出香味,加入炸香的干辣椒、鸡精略炒,装盘。

  9.鱼香肉丝

  

  鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。

  价位:8至12元/例。点击率:70%。

  食材:猪腿肉300克,水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

  做法:

  1.猪肉切粗丝,玉兰片、木耳切丝,与肉丝入碗,加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。

  2.泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。

  3.炒锅置旺火上,油烧至六成热,下拌好的肉丝炒散,加泡椒末、姜、蒜和葱,爆出香味,烹入芡汁,颠翻几下即可。

  10.酸菜鱼

  

  重庆家常菜的开路先锋,炒富了一方水土,一方人。

  价位:15至20元/例点击率:55%。

  食材:草鱼一条,泡酸菜250克,鸡蛋2个,猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

  做法:

  1.将鱼头切开,取下两扇鱼肉,鱼骨切块,鱼肉斜刀改薄片。

  2.酸菜切成片,鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。

  3.鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后,用蛋清豆粉拌匀。

  4.炒锅下油烧至五成热,放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起。

  5.锅内留少许油,加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香,下汤,倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味,先下鱼头、鱼骨煮几分钟后,再下鱼片煮2至3分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜末、蒜米、葱花。

  6.锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

  「

  西安家常菜」

  以面食为主的西安,在全国叫得响的美食,是她的各类小吃。有些小吃既可以当做一顿便餐,也可以是佐饭的佳肴,主副食的界限并不明显。

  11.水煮肉片

  

  做调查时,某单位饮食男女众口一词的答案。

  价位:8至12元/例。点击率:85%。

  食材:猪通脊肉250克,芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。

  做法:

  1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下。

  2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段。

  3.葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎。

  4.坐锅,放少量油,油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放少量水。

  5.开锅放入少许盐、鸡精,放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内。

  6.将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上。

  7.坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。

  12.剁椒鱼头

  

  湘菜的代表作之一,在西安经久不衰。

  价位:小鱼头28至35元/例,大鱼头38至48元/例。点击率:65%。

  食材:胖头鱼头1个1000克,湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。

  做法:

  1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。

  2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。

  3.在盘底放2至3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,在鱼身上放切好的姜丝适量。

  4.鱼头上锅蒸15分钟,出锅,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,再放锅里蒸2至3分钟,即可食用。

  13.麻辣羊血

  

  卖相较差,但口味一流。惟一的缺憾,无论如何包装,终究上不了大台面。

  价位:4.5元/例。点击率:65%。

  食材:鲜羊肉血豆腐500克,豆腐100克,盐、蒜、葱、姜、鸡精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高汤各适量。

  做法:

  1.烧开一锅水,将切成3厘米见方的豆腐、羊血豆腐倒入,并加入少量料酒,焯一会儿捞出。

  2.坐锅点火倒入食用油烧热,加入蒜片、葱段、姜片炒出香味后。

  3.加入羊血、豆腐翻炒,再加入味精、盐、胡椒粉、料酒、高汤煨2至4分钟,倒入碗中。

  4.锅中加入食用油烧热,加入花椒、干辣椒煸炒,倒在羊血豆腐上即可。

  14.泡馍小炒

  

  羊肉泡馍的变种之一。

  价位:4元/例,优质的可卖到5、6元(看你要几个馍)/例。点击率:60%。

  食材:泡馍,羊肉,葱、姜、蒜,精盐,鸡精。

  做法:

  1.其制法前半部与羊肉泡馍相同,先用羊肉汤将馍煮到七八分熟,捞出馍。

  2.锅至旺火,油烧热,下馍翻炒,加盐、鸡精、葱、姜、蒜,加汤,略煮。出锅。

  15.葫芦头泡馍(或羊肉泡馍)

  

  源于宋代的“煎白肠”,相传至今。与羊肉泡馍相似,同为掰馍。

  价位:8元/例。点击率:50%。

  食材:猪大肠、猪肚、猪骨头、猪肉、老母鸡、干馍、醋、盐各适量。

  做法:

  1.将肠肚处理干净,下锅煮开,在距大肠头约35厘米处切断,取下葫芦头。

  2.铁锅中加水,旺火烧开,放入肠、肚,稍煮几滚,撇去浮沫。

  3.改用中火煮约30分钟,盖上锅盖,用小火煮约4小时,再加精盐。10分钟后捞出。

  4.将大肠沥干水分,再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。

  5.将猪骨头洗净、砸断,猪肉切成2.4千克重的块。

  6.在大铁锅内添入清水,旺火烧开后,投入骨头、猪肉,煮约10分钟,撇去浮沫。

  7.见汤色发白时,下入母鸡和精盐,再煮30分钟,将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内,入锅,小火煮3小时,汤汁浓后盛入大瓷盆。

  8.大铁锅内倒入原汁汤,加水,旺火烧开。

  9.吃时将饦饦馍掰成碎馍块,放入大碗中,然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片。

  10.熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片;鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。整齐排放在掰好的馍上,用锅内滚开的汤汁反复浇3至4次,使碗内的馍块浸透汤汁。

  11.放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝,淋上熟猪油,再浇入适量的滚汤汁即可食用。


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转 倍可亲《50道各地名菜终极比拼》 - 生芳 - 生芳的博客  楼主| 砗磲大爷 发表于 2016-1-14 06:42 | 只看该作者
  「

  上海家常菜

  」

  上海菜其实包括本帮菜和海派菜两大类。本帮菜就是上海的家常菜,制作工艺一般都比较简单,价位通常不高,种类非常多,以浓油赤酱著称。

  16.雪菜冬笋

  

  非常具有上海人粗菜细做的风格,是上海家常菜中蔬菜类的代表。

  价位:20元左右/例。点击率:最高可以达到90%左右。

  食材:新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。

  做法:

  1.冬笋切片过水,取出沥干水待用。

  2.热锅,加少量油,雪菜、冬笋一起入锅,加糖一小勺,1/3杯水,盖上锅盖,大火焖15分钟后,大火翻炒,勾薄芡,淋油,起锅,装盘。

  17.红烧甩水

  

  以浓油赤酱为主要特色,最为典型的传统上海菜,是其中鱼类的代表作。

  价位:40元左右/例。点击率:75%。

  原料:2.5公斤以上的草鱼或者青鱼,取其尾巴。

  食材:淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。

  做法:

  1.鱼尾洗净,沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型,干粉上浆待用。

  2.热锅放油,烧至七成热,鱼下锅,过一下,立刻起锅。

  3.锅内剩余少量余油,依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水,煮开,下鱼,盖上锅盖,旺火焖15分种,揭开锅盖,大火收汁。

  4.勾芡、起锅。在锅内的余汤里,加一小匙醋、少量葱段,淋在鱼上。

  18.酱肉

  

  浓油赤酱的另外一款代表作,普及程度极高。浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真。喜欢纯天然琥珀蜜蜡的,加琥珀蜜蜡妹微信:foo668

  价位:30元左右/例。点击率:65%,特别受中年及海外顾客的青睐。

  原料:上好五花肉。

  食材:葱、姜、料酒、红米粉各适量。

  做法:

  1.五花肉洗净,切成6.6厘米见方的长方型。

  2.锅内放水,肉冷水下锅,水以正好浸没肉为宜。

  3.加入葱、姜、料酒,一起煮开,撇去锅内的浮沫。

  4.红米粉、料酒和匀,加汤内,加两匙白糖。

  5.再次烧开后,关小火,慢熬4小时。起锅,直接装盘。

  19.红烧豆腐

  

  继续保持口味浓厚的朴实特色,是上海家常菜中豆制品类的代表。

  价位:20元左右/例。点击率:60%。

  原料:香菇、精肉、绢豆腐。

  食材:淀粉、酱油、白糖、豆瓣酱、盐、鸡精、葱花各适量。

  做法:

  1.香菇切片,精肉切丝,豆腐切块待用。

  2.酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅,烧开。加豆腐,加1/3杯水。

  3.烧开后,用勺来回推滑豆腐,可淋少许油,不要加水。撒葱花,略翻一下。起锅,装盘。

  20.黄瓜漏虾

  

  做法简单,上海家常菜中清淡风格的典型代表。

  价位:40元左右/例。点击率:最高可以达到60%左右。

  食材:大小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量。

  做法:

  1.虾洗净,剪去须。

  2.锅烧热,加少许油,黄瓜、虾一起入锅过油,片刻即可起锅。

  3.料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅,滴3滴醋,加1/3杯水,烧开。

  4.过好油的黄瓜、虾入锅,翻炒。勾薄芡,淋油,起锅。

  5.整个制作过程需注意时间的紧凑

  「

  青岛家常菜

  」

  由于滨海,青岛的空气中总是弥散着海洋的气息。青岛家常菜也颇具海滨城市的特色,海鲜的身影处处可见。

  21.辣炒花蛤

  

  是青岛家常菜中多数食客的保留节目,以红岛出产的花蛤最为出名,多以川式辣炒最出味。

  价位:13元左右/例。点击率:在秋季蛤蜊丰收季、啤酒节期间高达90%。

  食材:红岛花蛤500克,麻椒、干红辣椒、姜、蒜、盐、鸡精各适量。

  做法:

  1.将红岛花蛤放入装在铁器的水中,使其吐出泥沙及污物。

  2.炒锅烧热,滑油,待油温至八分热时,放入生姜片、蒜片、麻椒及辣椒,

  3.待姜蒜微黄,麻椒及辣椒出味时放入洗净的花蛤。

  4.大火爆炒,所有的蛤蜊都张开壳时即可出锅。

  22.茼蒿烧蛤蜊

  

  岛城人对蛤蜊和茼蒿的喜好程度不低,这道菜得益于茼蒿的清爽足以衬托出蛤蜊的鲜美。

  价位:15元左右/例。点击率:70%。

  食材:茼蒿1000克,蛤蜊500克,龙口粉丝、蒜、盐、鸡精各适量。

  做法:

  1.将蛤蜊事先煮至五成熟,去壳;茼蒿切成丁状。

  2.锅内留油少许,将蒜末煸至金黄,入蛤蜊肉略加爆炒后放入茼蒿丁,翻炒。

  3.加少许高汤,加入粉丝,文火烧2分钟,加盐、鸡精调味出锅即可。

  23.蒜蓉圆贝

  

  用料和制作都讲究,火候尤为重要。此菜被评为青岛市著名菜品。

  价位:30元/6只贝。点击率:70%。

  食材:海捕圆贝、龙口粉丝、蒜蓉、盐、糖、鸡精、蚝油、豉油各适量。

  做法:

  1.将海捕圆贝剥出壳,贝壳洗净备用。

  2.用刀将圆贝从中间对称剖成两半。

  3.炒锅烧热,入油适量,待油温八成热时,将部分蒜蓉下锅炸至金黄。

  4.取贝壳放入适量粉丝垫底,上面放剖好的圆贝。

  5.将炸好的蒜蓉和生蒜蓉一起放于圆贝上,上锅蒸2至3分钟。蒸熟后刷上豉油。

  24.韭菜炒海肠子

  

  海肠爽脆,韭菜清香,堪称完美绝配。

  价位:20元/例。点击率:70%。

  食材:海肠500克,韭菜少许,盐、鸡精各适量。

  做法:

  1.海肠去头去尾,清理掉内脏,洗净切成3至4厘米长、象眼状。

  2.韭菜切成3至4厘米长备用。

  3.炒锅入少许油,油温八成热,入海肠爆炒至七成熟时放入韭菜,大火爆炒,用精盐、鸡精调好味即可起锅。

  25.鲜虾青瓜烙

  

  此菜关键在于烙的火候掌握。成功的青瓜烙是外焦里嫩却不显油腻。

  价位:18元/例。点击率:60%。

  食材:黄瓜800克,虾仁100克,生粉、盐、鸡精、糖、鱼露、花生碎、蒜泥、醋各适量。

  做法:

  1.黄瓜切丝,加生粉、鱼露、盐、鸡精、糖拌匀,使黄瓜裹匀成糊。

  2.锅内留1.5到2千克油,油温烧至八成热时入黄瓜糊,固定成形后取出,沥干。

  3.锅内留少许油,放入成型的黄瓜糊。中火慢慢煎烙,翻转至两面烙至金黄出锅。

  4.将烙好的黄瓜糊切成三角状盛盘,搭配加少许醋的蒜泥食用。

  「

  长沙家常菜

  」

  “湘菜”在湖南各地的表现形式不同。长沙虽然不是外省人所熟知的那几味湘菜的主产地,但仍有几样雅俗共享且经久不衰的长沙湘菜,牢牢占领着宗主地位。

  26.青椒炒肉

  

  不论高档宾馆饭店还是街头小铺大排档,青椒与肉,是长沙人每天生活中不可缺少的家常菜。

  价位:5至18元/例。点击率:90%。天心阁下面的土菜馆的青椒炒肉,最为长沙的哥及一般市民喜欢。

  食材:特辣青椒若干,猪肉、酱油、嫩肉粉、盐、鸡精、高汤各适量。

  做法:

  1.特辣青椒切段,入热油锅,翻炒片刻。

  2.鲜肉切成薄片,加少许嫩肉粉、鸡精腌十分钟。

  3.待青椒炒至三分熟,放鲜肉,大火炒少许,再加入作料、高汤,趁大火出锅。

  27.水煮黄鸭叫

  

  黄鸭叫又名黄鸭咕,因被抓住时会发出咕咕叫声而得名。从橘子洲头开始流行,至今已有七八年时间。以靠近橘子洲头的范四毛店为最佳,后来成为橘洲夜市中最为流行的特色菜。

  价位:30元左右/例。点击率:90%。

  食材:黄鸭叫、干红椒、蒜仔、葱花、鸡精、盐各适量。

  做法:

  1.黄鸭叫先用清水养两天,宰杀剖开,清洗干净。

  2.用大火煎至金黄,放入干红椒、蒜仔、清水若干,小火煨,煨到汤成白色,再加入葱花、鸡精、盐等。

  28.瓦罐煨汤

  

  长沙铜关出的大瓦罐,里面燃炭火,四周摆放小瓦罐,整夜整日地煨着,原汁原味,浓香满屋。夏天是绿豆煨排骨、水鸭之类的清凉降火之物,冬天煨土鸡、雪梨银耳之类的补品。以雪梨肉丸汤为例。

  价位:28至48元/例。点击率:80%。

  食材:雪梨、肉泥各适量。

  做法:

  1.雪梨削皮,切块。

  2.上好精肉剁碎,成肉泥,加少许膨松粉,揉成核桃大的肉丸。

  3.上午八九点钟放入大瓦罐里,用碳火慢慢地煨。过三四小时后,随点随吃。

  29.鱼头鱼子鱼泡火锅

  

  正宗长沙菜,以长沙南门口为代表,特点是大盆、辣味重。

  价位:40元左右/例。点击率:70%左右。

  食材:鱼头、鱼子、鱼泡、料酒、干尖红椒、酱油、盐各适量。

  做法:

  1.将鱼头、鱼子、鱼泡先用猛火炒至五六成熟。

  2.再在上面加各种作料,放上料酒、尖红辣椒,先用大火煨开,再用文火细焖上十分钟左右即可。

  30.粉丝芽白

  

  长沙近年很流行的一种小菜,与清蒸鲈鱼的制作方法近似。

  价位:15元左右/例。点击率:70%左右。

  食材:上好粉丝、新鲜芽白、蒜蓉、生抽、蚝油各适量。

  做法:

  1.将芽白用开水烫至六七分熟。

  2.在鱼身上放泡好的粉丝、蒜蓉,再放上美味汁。

  3.用大火上笼蒸上四五分钟即可,味美菜鲜,汁略甜。

3
转 倍可亲《50道各地名菜终极比拼》 - 生芳 - 生芳的博客  楼主| 砗磲大爷 发表于 2016-1-14 06:42 | 只看该作者
  「

  杭州家常菜」

  杭州菜选料严谨、制作精细、注重原味、清鲜爽嫩,家常菜做得与杭州名菜一样精细,处处体现着杭州菜的真谛。

  31.笋干老鸭煲

  

  这是一道取料方便,制作简单的汤菜,具有江南风味。口感酥烂,汤汁鲜美醇厚。

  价位:50元左右/例。点击率:最高可以达到80%左右。

  食材:老鸭、天目山笋干、陈年火火踵、野山粽叶、葱、姜、精盐、鸡精、绍酒等各适量。

  做法:

  1.将老鸭宰好、煺净,放入沸水锅焯去血污,挖掉鸭臊,洗净。

  2.将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅,加入葱、姜、绍酒、清水和老鸭原汤2200克,用文火炖4至5小时,拣去粽叶、葱、姜,用精盐、鸡精调好味即可。

  32.千岛湖鱼头王

  

  汤浓味醇,鱼头油润滑嫩,配料丰富,清香四溢。

  价位:50元左右/例(视鱼头大小)。点击率:最高可以达到70%左右。

  食材:千岛湖鱼头半片,熟火踵、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、开洋、鹌鹑、菜心、西红柿、葱、姜、绍酒、精盐、咖喱粉、胡椒粉、三花、鸡精各适量。

  做法:

  1.鱼头洗净,用沸水轻烫。火踵、鸭血、冬笋、豆腐等切片、改刀。

  2.炒锅烧热,滑油,下入鱼头略煎,加入开水、葱、绍酒,用旺火烧3分钟,去掉葱、姜,盛入砂锅内。

  3.将熟火踵、冬笋、蛋黄豆腐、鸭血、贡丸、开洋、鹌鹑蛋等料放锅,

  4.加精盐、咖喱粉、胡椒粉、淡奶,烧炖入味,再加菜心、西红柿、鸡精,稍烧即成。随带姜末醋上席。

  33.铁板鲈鱼

  

  制法新奇,造型美观,口味鲜嫩,别有情趣。

  价位:30元左右/例。点击率:最高可以达到60%左右。

  食材:鲜鲈鱼1条(约750克),粗盐、鸡精、玫瑰酒、酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、冰糖、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋葱、黄油、红椒圈、葱段等各适量。

  做法:

  1.鲈鱼剖洗净,沥干,加精盐、鸡精、玫瑰酒等调料腌渍片刻。

  2.下入温油锅中浸炸成熟,捞出。

  3.锅内留油少许,放入酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、麻油、白糖、冰糖、鸡精、生抽、椒片等,勾芡。

  4.锡纸1张,垫以洋葱丝,浇上黄油,放入鲈鱼,浇上调好的芡汁,放上红椒圈与葱段,用锡纸包裹、放在烧热的铁板上,即可上席。

  34.杭椒牛柳

  

  色泽鲜润,杭椒脆嫩,牛柳鲜嫩,杭州新派菜。

  价位:20元左右/例。点击率:最高可以达到50%左右。

  食材:杭椒150克,牛柳100克,鸡精、酱油、盐、绍酒、香油各适量。

  做法:

  1.杭椒洗净拍松,牛柳放入调料腌渍片刻。

  2.锅内留油少许,将牛柳炒至七成熟捞起,尖椒过油。

  3.另置炒锅勾芡,加入牛柳尖椒翻炒,装盘。

  35.炒二冬

  

  清鲜爽口,白中透黄,酒席中吃过荤腥油腻菜肴后,更觉清鲜扑面,让人回味无穷。

  价位:15元左右/例。点击率:最高可以达到40%左右。

  食材:冬笋、冬腌菜、鸡精、白糖、精盐各适量。

  做法:

  1.将冬笋切成薄片,冬腌菜去叶,取菜梗切成两厘米的段,

  2.炒锅置旺火上放入笋片,颠翻去掉涩味后盛出。

  3.另置炒锅,放入笋片、冬腌菜同炒。

  「

  武汉家常菜:味兼南北

  」

  鄂菜并不大红大紫,但是因为是九省通衢,汇总了大江南北的饮食风味,武汉的好吃佬们既嗜吃酸甜麻辣,又不拒绝清粥小点,加上多不胜数的名点小吃,使武汉的饮食文化包罗南北、融贯东西,在经过结合本地饮食习惯后,武汉也有了许多流传经年不衰的本埠菜。

  36.天门滑鱼

  

  在武汉本地,若论普及程度,大牌的“武昌鱼”倒要在“天门滑鱼”面前甘拜下风。

  价位:16至20元/例。点击率:65%。

  食材:草鱼一条500克,姜、醋、料酒、淀粉、豆芽各适量。

  做法:

  1.草鱼切片备用,将豆芽焯水后卧在碗底。

  2.锅内加水,放姜末烧开,加入醋和料酒。

  3.倒入调好的水淀粉,烧开,入鱼片,稍加搅动,汤开,关火。

  4.滑鱼的汁水浇在豆芽上。鱼装碗,撒葱花。

  37.沔阳三蒸

  

  此菜的由来,众说纷纭,制法也层出不穷。最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸鱼、蒸菜。

  价位:30元/例。点击率:60%。

  食材:五花肉,草鱼,粳米,青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配),盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。

  做法:

  1.粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。

  2.将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。

  3.将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段,或切块,和鱼、肉一起拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。④米饭放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖,旺火蒸40分钟左右。

  38.腊鸭(或鸡)焖藕

  

  进了腊月,江城人家的阳台上蔚为壮观,几乎家家户户都要挂上几串鸡鸭鱼肉,藕更是武汉人的食之所钟。

  价位:28至38元/例。点击率:58%。

  食材:腊鸭(或鸡)一只,生藕一根,盐、料酒、姜各适量。

  做法:

  1.不管是腊鸡还是腊鸭,用热水冲洗掉浮尘,剁成块置锅里,拍两块生姜,倒入大量水,煮开,撇去浮沫。

  2.稍加料酒和盐,加入老藕块,小火焖上个把小时。

  39.红菜薹炒腊肉

  

  红菜薹又名芸菜薹、紫菜薹,产于武昌洪山一带,故又叫洪山菜薹。真正好吃的,是洪山宝通寺周围种植的,要选新鲜且嫩的。

  价位:12-16元/例。点击率:55%。

  食材:红菜薹、腊肉,盐、鸡精各适量。

  做法:1.红菜薹主要吃菜心抽出来的薹,薹用手折,长约寸许,洗净沥干备用。腊肉切成一寸长薄片。

  2.炒锅微热,滴入少许麻油,下姜末稍煸,放腊肉煸炒1分钟,用漏勺捞出。

  3.炒锅内留余油,用大火烧至七成热,放菜薹煸炒2分钟。

  4.放盐和腊肉片再合炒1分钟,撒鸡精,颠勺,沥干油,装盘。

  40.瓦罐鸡汤

  湖北的地道瓦罐煨汤,常常是在街边小巷子里,一个不起眼的门面里,置放着一排排灰不溜秋油垢沉积的土砂罐子,令人在喝之前置疑其美味程度,当然,喝过之后便疑云消散了。

  价位:按大中小分别为38元、28元、18元/例。点击率:55%。

  食材:土鸡一只,生姜、花椒、干红辣椒各适量。

  做法:

  1.将土鸡切成方块,入冷水锅中,放若干生姜片,几粒花椒,一两枚干红辣椒,待到沸腾,

  2.撤去炭火,留微火,搁在炭火炉上温吞吞地煨。食前加盐。

  「

  广州家常菜

  」

  粤菜不只是鲍参翅肚。以下几个家常菜实惠而温馨,在广州一些面向白领的中档餐厅中占有七成点菜率。

  41.清蒸鲜鱼

  

  很多人在蒸鱼时,多把蒸鱼的原汁全部倒掉,而以调好味的味汁置换之,广州家常鲜鱼的清蒸之法,却需保留原汁,为的是保持鱼的本味。

  价位:48元/条。点击率:90%。

  食材:鲜鱼整条、粤北云耳、枸杞、姜、葱、辣椒、盐、鸡精各适量。

  做法:

  1.将鲜鱼洗净去鳞、起肉,切成无骨薄鱼片,加盐、鸡精腌好,置于盘中,摆回鱼的形状。

  2.上笼隔水清蒸,出笼后放葱丝香菜。

  3.另置净锅,烧热油,淋鱼上即成。

  42.叉烧

  

  广东名菜。虽然广州很多食肆都有烹制,但良莠不一,差者归根到底就是叉烧肉汁不够而欠软滑。这里的关键在于叉烧腌制时间的问题。有的师傅为了贪图方便,隔日便将叉烧腌好放入冰柜之中,殊不知,过早放盐会使肉中的水分溢出,第二天从冰柜中取出时岂不与腊肉同质?其实只要在烧制前30分钟腌制,味道足以渗入肉中。另外要令叉烧肉中带汁,选肉也是一个窍门,通常以“一字梅”(里脊旁的一块肉)较优,因为此部位肥瘦相间。

  价位:18至22元/例。点击率:85%。

  食材:一字梅(里脊傍的一块肉)、白糖、蜂蜜、盐、鸡精各适量。

  做法:

  1.将肉切成条,放入瓦盆内,加白糖、盐、鸡精等料腌制45分钟后。

  2.用叉烧环串起,放入烤炉烤30分钟至熟,用蜂蜜淋匀,回烤2分钟后即成。

  43.沙尘鸡

  

  在广州,有一句口头语:无鸡不成宴。吃鸡是广州人必选的菜式,沙姜是湛江特产,不仅能去除材料的腥味,更能提升食物的味道,令其更有层次感。一般的做法是用沙姜焗鸡,而以炒的方式来做组合,成品既有沙姜的异香,又保持了鸡肉的滑腻。所以起名为“沙尘鸡”,意即很了得的鸡。

  价位:38元半只,58元一只。点击率:80%。

  食材:洲心清远鸡、湛江鲜沙姜、盐、鸡精各适量。

  做法:

  1.把鸡洗净切件,用盐、鸡精腌好。

  2.锅置火上,烧热油,鲜沙姜爆香,将鸡件下锅猛炒至全熟。

  3.注意别把汤汁炒得太干。

  44.时蔬炒鸡杂

  

  鸡肾的爽和鸡肝的香,加上菜心的田园风味,组合成最佳搭配。材料的选择上也符合一般家常菜标准,实为经济好吃的家常小炒。

  价位:22元/例。点击率:60%。

  食材:菜芯、鸡肾、鸡肝,盐、鸡精各适量。

  做法:

  1.鸡肝鸡肾切花刀,用作料腌制,菜芯去叶、老梗,切成6.6厘米长。

  2.把腌好的鸡杂入锅爆香到五成熟,另置锅,入油,炒菜芯至半熟,放鸡杂一起翻炒。

  45.乡村酿莲藕

  

  莲藕要挑选整节不光滑的,上下等同粗大、两头生得均匀的方为粉藕的上品。

  价位:18元/例。点击率:55%。

  食材:五花肉50克,莲藕、绿豆、鸡精、盐各适量。

  做法:

  1.把绿豆打成蓉,加入鸡精、盐等调料,细心酿入莲藕的小孔内,注意尽量放多些绿豆,

  2.把酿好馅的莲藕入高压锅,五花肉切片摆在周边,一起蒸约15分钟,切片上碟即成。

  「

  沈阳家常菜」

  东北菜是中国各菜系中最能体现“家常”精髓的菜式,大锅烀肉,大碗盛菜,量多,实在,价位不高,消费低。

  46.酸菜白肉血肠

  

  满族传统食品,旧时亦为祭品。酸菜、白肉、血肠,东北家常菜中的三剑客,无敌组合。

  价位:30元/例。点击率:80%。

  食材:酸菜、猪血、五花肉、精盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、粉条各适量。

  做法:

  1.将皮薄肉嫩的肥猪腰盘肉或五花肉切成块状,放入清水锅中,佐以葱、姜、大料、花椒、盐等,

  2.煮熟后,切成薄片,其肉白肥嫩,故俗称白肉。

  3.取适量的新鲜猪血,佐以调料,用鲜汤拌匀后,

  4.用手将血饼攥碎灌于洗净的猪肠内,煮至嫩老适度,即成血肠。

  5.出锅后,解除两端束绳,切成厚约6至9毫米的金钱片即可食用。

  6.冷食时,将白肉、血肠片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。

  7.热食时,将酸菜放入勺中煸炒,放入老汤、五花肉、血肠、粉条及调料,炖15分钟即成。

  47.小鸡炖蘑菇

  

  名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。东北菜的代名词之一。

  价位:25元/例。点击率:70%。

  食材:小仔鸡750克至1000克,干蘑菇、葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖各适量。

  做法:

  1.将小仔鸡洗净,剁成小块。

  2.将干蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用。

  3.大火加热炒锅中的油,放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白,放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒一起爆炒出香味。

  4.依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐,炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。⑤汤汁沸腾改中火,炖10分钟,放入干蘑菇再炖50分钟,汤汁收浓即可。

  注:一般可用的干蘑菇种类有冻蘑、针蘑等。

  48.干豆角炖排骨

  

  四季皆宜的家常菜。做法简单,可以添加多种其他配料,如土豆,茄子,粉条。

  价位:30元/例。点击率:60%。

  食材:猪排骨,东北豆角。

  做法:

  1.先切葱姜蒜,少许。锅里入油,爆炒葱姜蒜,出味。

  2.放入一勺糖,一勺老抽,下排骨干炒,排骨七成熟时,入开水,放豆角。

  3.再来一勺料酒,一勺老抽,加花椒粉、胡椒粉少许。大火烧开,小火炖10分钟,放入一些葱丝再炖。

  4.炖至豆角全部吸收排骨的肉香之后,出锅。

  49.雪里蕻炖豆腐

  

  东北的优质大豆,造就东北水嫩嫩的大豆腐。与雪里蕻同食,可炒可炖,白青相间,一软一硬,入口张驰有度。

  价位:17元/例。点击率:55%。

  食材:豆腐、腌制过的雪里蕻、鸡精、葱、姜各适量。

  做法:

  1.豆腐切块。

  2.锅置火上,油烧至七成热,入雪里蕻、翻炒几分钟,加水,烧开,

  3.下豆腐块,加鸡精、葱、姜,大火烧开后,改为中火炖15分钟左右。

  4.由于雪里蕻事先已经用盐腌过,故可不加盐,或加少量盐即可。

  50.牛腩炖柿子

  

  牛腩一般与萝卜搭配,与西红柿是一对奇怪的组合,但颜色漂亮,味道略甜,主要是喝汤。

  价位:25元/例。点击率:50%。

  食材:牛腩、西红柿、葫萝卜、黄酒、精盐、鸡精、葱、姜。

  做法:

  1.牛腩用滚水烫过后,加水、黄酒、姜,入高压锅煮15至21分钟。

  2.西红柿、胡萝卜用油炒热炒。

  3.把牛腩、炒过的西红柿、胡萝卜放到高压锅内,一起煮15分钟。

  这50道菜集合了中华料理之精华

  也算是吃遍全国了

  试试吧 一显身手

  给家人做一桌好菜

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